Das Paradoxon der Weinverkostung

Es ist ein Paradoxon, ein Produkt wie Wein zu probieren. Das Probieren ist ein vertrauter, instinktiver Akt, den wir oft für selbstverständlich halten. Gleichzeitig ist Wein eines der komplexesten Sinnesobjekte, die wir wahrnehmen können.

Wein ist eines der seltenen Sinnesobjekte unseres Alltags, das gleichzeitig mehrere Sinne fordert:

• Unser Sehsinn
• Unser Geruchssinn, durch Aromen, die orthonasal über die Nase und retronasal über Mund und Rachen wahrgenommen werden
• Unser Geschmackssinn, der süß, sauer, bitter, salzig und umami erkennt
• Unser Tastsinn, der Textur, Temperatur und Präsenz würziger Verbindungen analysiert

Selbst unser Gehörsinn wird stimuliert, sei es durch das Geräusch eines eingeschenkten Weins, den Korken oder die Worte des Winzers und Sommeliers.

Wein: Meister der Komplexität

Im Vergleich zu Gemälden oder Musik spricht Wein fast alle Sinne gleichzeitig an. Im Gehirn löst jeder Schluck ein multisensorisches Feuerwerk aus. Das Gehirn filtert und priorisiert diese Informationsflut, ähnlich wie es schnelle Entscheidungen trifft – trotz der komplexen sensorischen Herausforderungen.

Sensorische Hierarchie: Wie das Gehirn Wein interpretiert

Visuelle Informationen dominieren unsere Wahrnehmung: Der Mensch trifft Entscheidungen oft zuerst aufgrund visueller Reize. Farben eines Weins können unsere olfaktorische und gustatorische Analyse stark beeinflussen. Ein Weißwein mit rotem Farbstoff wird typischerweise mit roten Früchten beschrieben, obwohl er eigentlich nach weißen Früchten schmeckt.

Die Farbintensität verstärkt diesen Effekt: Dunkle Weine werden aromatischer wahrgenommen. Studien zeigen, dass die Aktivität in Geschmacks- und Geruchszentren zunimmt, wenn die Augen geschlossen sind. Schließt man die Augen, können Geruchs- und Geschmackswahrnehmungen intensiviert werden, während das Sehen Vorrang behält, wenn die Augen geöffnet sind.

Sequentielle Verkostung: Augen zuerst?

Wir betrachten Wein oft zuerst, bevor wir ihn schmecken. Das Gehirn antizipiert Geschmack basierend auf visuellen Hinweisen und verstärkt bestimmte Aromen. Die zeitliche Reihenfolge sensorischer Ereignisse beeinflusst stark, wie wir Wein interpretieren. Preisangaben können das Urteil ebenfalls verzerren: Ein teurer Wein wird tendenziell höher bewertet.

Geosensorische Verkostung

Traditionell wird Auge-Nase-Mund verkostet, was frühere Eindrücke bestätigt und Aromen verzerrt. Eine Alternative ist die Mund-Nase-Auge-Sequenz: Zuerst Geschmack und Textur, dann retronasal Geruch, zuletzt visuelle Informationen. Historisch verwendeten professionelle Verkoster Silberbecher (Tastevin) bei Kerzenlicht, um Farbe auszublenden und Fokus auf Geschmack zu legen.

Blindverkostung

Blindverkostungen in dunklen oder undurchsichtigen Gläsern reduzieren den Einfluss visueller Informationen. Aromaurteile können so genauer sein, da der Verkoster nicht von der Farbe beeinflusst wird. Dies fördert das bewusste Entdecken der Aromen, ohne durch Vorwissen über die Weinfarbe eingeschränkt zu sein. Am Ende kann der Wein dann in einem transparenten Glas noch einmal betrachtet werden – zwei Verkostungen zum Preis von einer.

Gabriel Lepousez